他的人生路径有点“离经叛道”
他的每个title都自带光环
他的团队有三个准入门槛
他跟客户能处成“铁子”
他的徒弟喊他可爱老头儿
他，是杨春晖
杨春晖
人物素描
杨春晖
高级烹饪技师，AACTP注册培训师
展开剩余94%历任职务：
大董餐饮投资公司南新仓店副总经理
大董餐饮投资公司行政总厨
北京静颐洲上海餐厅总经理兼行政总厨
北京天元俱乐部行政总厨
北京乙十六商务会所出品总监
北京水晶宫潮州海鲜大酒楼行政总厨
北京和平宾馆潮明园主任厨师
现任职务：
李锦记（中国）销售有限公司高级全国厨务顾问
专业擅长：
餐饮企业人、材、物、运营、信息、安全、技术、时间的管理培训与督导
菜品设计研发与应用的实施与培训
所获荣誉：
• 2016年、2017年度“影响中国美食人物”
• 2019年橄榄餐厅评论实力名厨大奖
•东方美食烹饪艺术家、首都烹饪艺术家
•劳动部优秀指导教师
•中国烹饪协会烹饪教育金厨奖
•首届全国创新菜大赛特金奖、首届世界之友烹饪大赛特金奖
•加拿大海鲜节杰出贡献奖、法国食品节最佳配搭奖。
杨春晖个人名片的头衔和排序多年未曾更换，他已在自己戏称为“卖酱油”的岗位上深耕近十五年。岁月荏苒，他从不按常理出牌的个性大厨，沉淀为稳如泰山的团队“带头大哥”。不变的，是那份洒脱和豁达，是喜欢自嘲的性格，是爱开玩笑的老顽童属性，依旧不懈拼搏，但更加张弛有度；面对世事，愈发温润。
杨春晖出生于1969年，已过“知天命”之岁。15岁入行的他，在讲究派系传承的厨界可谓“根正苗红”：中国烹饪大师屈浩亲封的大徒弟，屈师门公认的“掌门大师兄”，鲁菜泰斗王义均是他的师爷，名震业内的大董是他的师叔……每一项“title”都足够耀眼。他跟诸多餐饮人一样经历丰富，但又独辟了一条“非常规”发展路径，在他的江湖人生中，同时拥有着多个分身。
分身一：资深大厨
杨春晖生于书香门第，父母都是出国留学的大学生，学习飞机发动机制造，姐姐毕业于人民大学，哥哥留学日本，一家子中规中矩的读书人里，他成为那个“离经叛道者”。1984年的北京，酒店大厨在职业榜的热门程度堪比出租车司机，15岁的杨春晖自愿辍学，要靠自己的本事去闯荡闯荡，他进入北京德胜饭店，跟随林承步老爷子学俄餐。当时川苏菜在北京正流行，他得到机会，先随杨炳春、范福昆两位师傅学做家庭版川菜，又跟着五芳斋、森隆饭庄出身的宋德元、石凤宽师傅修习淮扬菜，打下扎实基本功后，才进入前门饭店，在庹代良、焦四立两位师傅灶前学习酒店版川菜，又跟着杨启富、刘景明师傅精进淮扬菜技法。“川菜味型之多变，高居各菜系之首，单是调料罐就有十几个，掌握了川菜的火功与调味精髓，其他菜系的调味也就能轻松驾驭了。”
1989年，杨春晖进入北京第一家潮州菜馆——北京展览馆宾馆潮阳舫餐厅，追随李国和、杨存利、蔡炳然师傅学习潮州菜，接触到了从未见过的石斑鱼、白鳝、鱼翅、干鲍、花胶……接触这一高端菜系后，他的工资也水涨船高，从之前的160元涨到了1500元，一年以后，他已能拿到每月5500元，到了1993年，杨春晖年薪达到10万元。在此过程中，他的厨房技艺不断精进，逐步将各大菜系的精髓融会贯通。到了2000年前后，杨春晖感觉光自己挣钱还远远不够，“得让兄弟们也能挣得到钱、活得光鲜、拥有更高的社会地位，那才算自己的本事。”
通州三年，是他静心做事、修炼管理内功的关键节点。真正独立带团队后，他深刻感知到管理知识的匮乏，便买来管理类书籍，配备了投影仪，自学PPT制作，边学边教，先给自己的团队培训，后来就开始给外面的餐厅人员讲课，慢慢总结整理出一套完整的培训体系，同时也提升了团队的战斗力。在不断地学习、实践、打磨中，杨春晖的出品、管理、培训能力也在稳步提升，这为他承接后续工作打下了坚实的基础。
分身二：首席子弟
2003年9月6日，杨春晖正式拜在中国烹饪大师屈浩门下，成为师父亲封的大弟子，自此，“有师父真好”这句话成了他由衷的口头禅。
2003年9月6日，杨春晖正式拜在中国烹饪大师屈浩门下
杨春晖说，厨师每个阶段都应该有不同的师父，刚开始入厨行要有启蒙师父，之后有带你精进的师父，有给你平台、让你开阔眼界的师父，而屈浩师父就是第三种。师父带给杨春晖的，又不只有平台和眼界，还有做人的道理、对人生道路的点拨，虽然每年跟师父见面的机会并不多，但他们师徒的感情却亲如父子。杨春晖领了“大师兄”的名头，也一直在尽心竭力回馈师门，尽管工作繁忙，逢有师门的重大活动，他都是责无旁贷的组织者和牵头人。
杨春晖与师爷王义均先生（右一）、师父屈浩先生（右二）、师叔大董先生（左二）交流厨艺心得
杨春晖与师父屈浩（前排右）、美食家董克平（前排左）、高徒印玺嘉（后排右）合影
杨春晖与师父在不同活动上的合影
杨春晖的事业线上有几个里程碑，去大董烤鸭店任职就是其中之一，这个机会也来自师父的尽心推荐，他作为空降兵加入“大董”团队，成为核心成员中唯一的“非大董弟子”。
在“大董”的工作经历让杨春晖至今难忘
在大董烤鸭店工作的那段经历，杨春晖至今难忘。他说：“大董师叔的技术深不可测，他对菜品的精益求精以及美学熏陶，让我受益匪浅。我是怀揣着梦想进入‘大董’这个烹饪艺术殿堂的，在这里，困扰我已久的技术难题一一得到了印证和解答。”初到大董南新仓店，师叔想让他直接做厨师长，谦逊的杨春晖只领了个部门厨师长的职务，后来一路做到公司主管培训的行政总厨，两年后成为南新仓店的副总经理。置身于这个一流的菜品服务体系中，他从技术、管理、运营得到了全方位的锤炼与提升。
大董为杨春晖挥毫题字“春晖酱”
分身三：厨务经理
或许是在“大董”的工作履历使杨春晖职业规划的视野更为开阔，也或许是缘于骨子里带的那种不想循规蹈矩的叛逆基因，他跳出了传统意义上的餐饮圈，开始了更具挑战性的人生修行——在2011年加盟李锦记厨务团队，担任全国厨务经理一职，现已升任李锦记（中国）销售有限公司高级全国厨务顾问。
身份角色转换之后，杨春晖对自己的定位非常明确：从买酱油的甲方变成了卖酱油的乙方。凭借自己过硬的技术、数年累积的培训经验、在圈内的人脉以及待人的赤诚，他在天南海北的客户那里获得了高度一致的口碑，也在每年都圆满完成了销售任务。聊起做市场，他有一句重复多次的名言：
卖酱油的最高境界就是不聊酱油。
获赠汕头张新民老师的新书
在入职李锦记之前，杨春晖就已是一名资深的厨艺从业者，比起传统的调料供货商，他更懂得厨房运作与烹饪流程，如果聊起蚝油和酱油，他是无可置疑的内行、专家，但他跟客户很少直接聊这个，他聊概念，谈技法，讲饮食文化，督促店家简化流程、降本增效。
他会为客户量身定制酱汁或菜品配方，但又不仅仅是机械地交出一份配方，让对方照单下料这么简单，从做厨师时研发菜品，到做市场时推介手中酱油，“适客”二字一直是他自己坚持而且也一直在灌输给客户的理念。“菜品的味道一定要符合客人的需要，不同区域有不同的口味，天津和北京虽然接壤，但口味差别却很大，很多天津人都是当年安徽从军者的后代，因此当地人的口味比北京口味更厚重喜甜一些。”
尽管给自己的定位仍是一名厨师、一个卖酱油的，但杨春晖最近几年说得最多的却是“餐饮连锁扩张下的去厨师化”。他认为，餐饮的人力成本会越来越高，连锁餐饮要最大限度地摆脱对高技术人员的依赖，要制定标准的作业流程，利用先进的烹饪设备与合成酱汁的调味来获得利润，这一预测，也正在被当今的市场形势一一印证。
杨春晖与广州炳胜集团泉哥
杨春晖在厦门上青本港海鲜餐厅演示葱烧海参
李锦记与“厦门璞真食品”等多家加工厂的深度合作，便是基于这一前瞻性的理念。双方合作的酱汁多达数十款，例如红烧肉汁、披萨汁、凉面汁等，其中的红烧肉汁是杨春晖精研多年的秘制配方。
财神红烧肉
原料：五花肉3000克，大葱600克，姜300克，蒜子300克，花雕酒适量，香菜300克，色拉油1000克，李锦记财神蚝油30克。
调料（此为批量制作的比例）：李锦记秘制红烧汁6支（每支410毫升），啤酒4200毫升，李锦记精选生抽500毫升。
制作：
1.预处理五花肉：将五花肉烧净余毛并洗净，加入葱段、姜片、花雕酒，上笼蒸1小时后自然冷却，取出改刀成2.5厘米见方的块，置于不锈钢盆中。
2.调配料汁：将李锦记秘制红烧汁、李锦记精选生抽、啤酒混合兑成料汁，倒入装有肉块的不锈钢盆中，以刚没过肉块为准。
3.制作料油及料包：将葱、姜、蒜、香菜入烧热的色拉油中炸至金黄色，隔出料渣装入纱布袋制成料包，料油留作他用。
4.蒸制肉块：将步骤3做好的料包放入盛有肉块和料汁的不锈钢盆中，封上保鲜膜，上笼旺汽蒸120分钟，取出静置自然冷却。
5.收汁：揭开保鲜膜，打去浮油；将一半原汤与一半二汤兑好，倒入净锅内，放入肉块，加入李锦记财神蚝油，小火收至汤汁黏稠红亮即可。
特点：五花肉肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，连脂肪层都浸足了味道。
技术关键：蒸肉的油打出来后不要丢弃，用来炒菜、烙饼都很香，多余的蒸肉汤汁可用来做酱油炒饭。
杨春晖的日常工作之一，是给餐饮企业的厨房大佬们做培训，此时，他的身份是设计者、督导者和培训师。为了让更多大厨摆脱单纯的“技术工种”，成为会思考的管理者，他编写了多套培训教材，比如“高效能厨务团队”“分析公司利润降低的原因”等等。如今行业竞争越来越激烈，调料供应商也不例外。以往，客户的培训需求还落脚在单纯的厨政管理、菜品设计，现在则都想去“弄”个黑珍珠、米其林的牌子挂一挂，但很多企业都存在信息差，到底什么是黑珍珠、米其林？如何报名？要做到哪些细节？如何才能避免扣分？而为客户排忧解难，就是市场销售人员的分内之事，杨春晖专门设计了一套特色培训教材，帮助有此类需求的客户实现自己的米其林、黑珍珠梦想。
分身四：带头大哥
李锦记的厨务团队在餐饮圈赫赫有名、口碑极佳，江湖人称“八德金刚”，目前已吸纳近六十位成员，杨春晖就是这个团队的带头大哥。所谓八德，即讲求孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻的行为准则，每位成员都要有独当一面的过硬能力和真本事，且讲义气、顾大局，团队人心齐、效率高、员工流失率极低，这也是让杨春晖引以为傲的一点。
杨春晖带的团队有着很强的向心力
团队成员大多数由杨春晖自己招聘，对于想进入这个王牌团队的海量应聘者，他设置了三个硬门槛：第一，黑珍珠、米其林餐厅出身；第二，区域头部企业的主厨而非行政总厨；第三，含金量高的烹饪大赛的冠军或亚军，三者居其一即可进入面试范围。对于第二、第三条，他解释道：“很多大型餐企的行政总厨，他们基本都已经脱产了，开会多、干活少，再让他们回到烧菜的灶台，多少会有些不适应；能够参加含金量高的烹饪大赛的大厨，说明他的基本功、技术实力、对时间的把控等综合素质是过硬的，如果在这种高压环境下还获得了冠军或者亚军，说明其功力是非常扎实的，大赛已经帮我做过了筛选。”进入面试环节的人员，杨春晖只要一交流，对方的基本功、做菜理念、原调料知识储备就能了解个八九不离十，“技术是最基础的，在基础之上才能考量讲课、培训等其他能力。”在这种严苛的准入机制之下，造就了团队极高的整体素质，有的成员曾在净雅、利苑、新荣记三个业内标杆企业任职，加入他的厨务团队后业绩也极为优异。
杨春晖和他的朋友及徒弟们
为什么团队里员工流失率如此之低？杨春晖说，最重要的就是知人善任和尊重对方。“每个人都有自己的长处，有的人擅长对接工厂，有的人合适与餐饮项目打交道，我就负责鉴别这点，并让他们发挥所长。”
问及带团队的秘诀，杨春晖一句话四两拨千斤：“我就把自己摆在做好‘后勤保障’的位置，一切露脸的好事儿留给他们，需要善后的麻烦交给我处理。”
分身五：可爱师父
杨春晖对自己的师爷、师父极为尊重，对于师门有极其强烈的归属感、荣誉感，但对于自己的徒弟，他在尽心尽力托举之外，则奉行一句老话：“君子能自反，圣人无常师。”在看待跟徒弟的关系时，他也流露出一贯的坦诚通透，“我不会把徒弟绑在身边，也不希望自己是他们的最后一个师父，有更合适的师父，我会推荐给他们。”杨春晖的徒弟中，有酒店总厨，有餐厅老板，有人早已开班授课，很多人在成就上甚至已经超越了他，他以此为傲，每每提起这些出息的弟子们，都神采飞扬、滔滔不绝，真心把他们当自己的孩子一样珍视。
杨春晖与徒弟（部分）
徒弟心目中的师父：
印玺嘉（李锦记华北区产品应用技术顾问）：
他不仅是我的恩师，在我心中也是父亲，同时也是为我人生铺路并且指导我不走弯路的人生导师。师父教给我们这些徒弟的，并不是单单是手艺，还涉及更多人生层面的道理：树立正确的价值观；对长辈要尊敬，朋友相处要坦诚；对个人要保持自律。我们这些徒弟在师父那里总是“优先级”，遇到好的平台和机会，他总会优先考虑到我们。我这辈子的机会，都是两个父亲帮助并提供给我的，我这辈子所有的高光时刻，都有师父陪我。
李虎强（现任法国波尔多全聚德米其林中餐行政总厨）：
师父的专业知识让人佩服不已，面对复杂问题，他总能沉着冷静地分析，给出最有效的解决方案。更让我敬佩的是，他总是毫无保留地传授知识，耐心解答我的每一个疑问，从不嫌麻烦。他用行动教会我，工作不仅要有技巧，更要有责任心和敬业精神。
我现在还记得他在北京保利静颐洲餐厅的工作状态，当时师父来店担任行政总厨，短短一个月后，老板被师父的工作能力、敬业精神、人格魅力所折服，直接升任他为总经理，我作为朝夕相处的厨房一员，对师父崇拜得五体投地。那时候我其实已经从厨十年了，从来没遇见过师父这样的人，便下定决心拜入门下、一直追随他。刚开始，我对师父的管理方式也有抵触心理，在他“空降”之前，后厨是香港师傅在管理，师父来了以后，立即进行了大刀阔斧的改革，那时就感觉这个“小老头”跟暴君一样，说惩罚就惩罚，一点不讲道理，晚上还经常不让我下班，请了香港的鲍鱼大师来教我做鱼翅、鲍鱼，传授我燕鲍翅干货发制的专业知识，如果不认真学就会被骂得狗血淋头，但要是做出一道被老板和同行大师认可的菜品，师父就高兴得像个孩子一样。直到我后来有机会去更高的平台工作，直至出国发展，才明白师父的良苦用心。师父在我眼中是严师，是慈父，更是长不大的孩子一样的可爱老头。
刘四月（芜湖芜饱饱鲜制面点主理人）：
今天是追随恩师杨春晖先生11周年纪念日。11年的追随，从初遇时的“斗胆自荐”，到如今师门近两百人的规模，背后是师父“舍得”二字的引领，是“敬上、爱下、睦邻、克己”八字家训的滋养。
师父是一位温和又有格局的长辈。我遇到难题时，他从不说“该这样”“该那样”，而是讲起自己的故事，那些关于“舍”的抉择、“得”的感悟，像细流漫过心田，让人在琢磨中忽然通透。原来真正的引领从不是拖拽着走，而是把道理种进心里，让弟子带着自觉往前闯，而他始终站在身后，用目光和力量托举着每一个人。
入行越久，阅人已多，途中也难免坎坷波折，但他仍认为自己“极幸运”，他愿意用最原始的善意对待周遭，他的“本真”不是天真，而是在看清世事复杂后，依然选择遵从内心的选择，活得通透又坦荡。“这一路颇多馈赠，令我常觉富有，有父辈良师支持，有兄弟挚友同行，有徒弟学有所成，人生总有期盼，也收获满满。”
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